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桂林田螺酿的做法窍门

| 彭永

著名的“阳朔十八酿”中,最负盛名的就是田螺酿,堪称阳朔一绝,下面是小编给大家整理的桂林田螺酿的做法窍门,仅供参考希望能够帮助到大家。

桂林田螺酿的做法窍门

田螺的选用和处理——

做田螺酿要选用鲜活的大田螺,田螺酿专用的大田螺个头大约和高尔夫球差不多,小田螺不适合做田螺酿,死过的田螺就不能再吃了。

将鲜活的大田螺买回家以后,先放在清水中吐尽泥沙,每天换几次水,吐3-5天左右,直到清水不再变浑浊为止。

将吐尽泥沙的大田螺洗净外壳,用老虎钳子夹断螺尖,放入沸水中稍微烫一会,捞出来挑出螺肉,去掉螺盖,用力甩掉泥肠,把留下的螺肉和田螺壳洗净待用。

烫田螺时注意别烫太久,防止螺肉的口感变老,烫到能轻松取出螺肉就刚刚好。

原料:

田螺肉、猪肉馅、生姜末、薄荷叶、紫苏叶、三花酒、生粉、酱油、干红尖椒、新鲜青红尖椒各适量。

做法步骤:

1、把处理干净的田螺肉剁碎,和猪肉馅一起放入小盆中,再加入切碎的薄荷叶搅拌均匀,加三花酒和酱油调味后,再加一点点生粉,用筷子顺时针搅打均匀。

2、用筷子把馅料填入洗净的田螺壳里,放在锅里,加少许清水和少许食用油,再加适量酱油和三花油,放入两根干红尖椒,烧到水开后再盖上锅盖。

3、焖煮2-3分钟后打开锅盖,此时的肉馅大约有六七成熟了,用锅铲轻轻翻动下田螺,并时不时翻炒几下,让田螺受热均匀些。

4、锅里汤汁基本收干时就可以起锅了,起锅之前再撒入适量新鲜薄荷叶即可。

美食经验分享:

1、螺肉和猪肉馅的比例按1:1搭配比较好,调好味道后加点生粉能帮助馅料成团,但用量多了会影响馅料的味道。

2、新鲜薄荷叶是桂皮田螺酿的精华调味料,既能有效去除田螺的泥腥味,还能带来清新的口感。

3、紫苏叶也是田螺的绝配,有薄荷叶时可以不用紫苏叶,没有薄荷叶时必须用紫苏叶代替。

4、三花酒是很多广西菜必备的调味品,没有三花酒就感觉不地道,用来做菜的三花酒是那种便宜的,价格较高的三花酒都是用来喝的。

5、往螺壳里填馅料时尽量多填点,填紧实点,这样有利于馅料成团,吸的时候才能完全吸出来。

6、田螺下锅后不要急于翻动,要等到肉馅大约六七成熟,已经完全定型了才能翻动,而且翻炒的动作不宜过猛,防止肉馅散开。

7、大田螺去掉外壳和泥肠后,1斤田螺最后大约能得到150克左右的螺肉。

田螺酿炖土鸡的做法

原料:大个的田螺500克,家养土鸡半只,肉末120克。

调料:盐10克,白糖20克,鸡粉20克,老抽25克,八角2个,葱末、姜末各15克,胡椒粉5克,香菜叶、红椒条各6克,生粉15克,色拉油30克,高汤700克,明油8克。

准备:

1、把吐尽泥沙的田螺放入开水里大火煮2分钟,捞出挑出田螺肉,并把田螺肉洗净待用。

2、土鸡杀好洗净后斩小块待用。

田螺酿炖土鸡的做法步骤:

1、田螺肉剁碎与肉末混合均匀,放盐3克、鸡粉10克和老抽10克搅匀成馅料。

2、在田螺壳内撒入适量生粉,把馅料酿入壳中。

3、起炒锅把色拉油烧到7成热,放葱末和姜末小火炒香,下鸡块大火煸炒1分钟左右。

4、放酿好的田螺和高汤,烧开后用小火焖10分钟。

5、放八角、盐、白糖、鸡粉、老抽和胡椒粉调味,再小火焖15分钟至鸡肉软烂,淋明油。

6、装盘,用香菜叶和红椒条点缀即可。

补充说明:田螺酿炖土鸡这道菜其实不放鸡块也同样很好吃。

客家酿田螺的传统做法窍门

田螺的处理方法——

做菜之前先要处理好田螺,这是成功的第一步。咱们先把田螺表面的脏东西冲洗干净,再放入清水中静养2天左右,中途记得多换几次清水(有淘米水的时候可以用淘米水,催吐效果更好)。

等田螺吐尽泥沙,盆中的清水变得很清流澈时,用刷子把田螺表面刷洗干净,再把田螺的尾尖部分用钳子夹掉,放入滚水中煮6分钟左右,捞出放凉,用牙签挑出螺肉,去掉肠子,洗净待用。

按上述方法将田螺处理好以后,咱们就可以动手制作客家酿田螺了。

原料:

田螺13只,猪肉120克,紫苏叶5片,大蒜4片,生粉1小匙,食用油1汤匙,高汤1小碗,盐、鱼露、鸡精、料酒、葱花各少许。

做法步骤:

1、把螺肉、猪肉、蒜片和紫苏叶一起剁成泥状,加生粉、盐、鱼露、食用油、鸡精、料酒和葱花,顺时针搅打均匀后,再继续搅打一会口感更好,然后腌制15分钟让馅料入味。

2、用筷子把肉馅塞入螺壳内,塞满后放在蒸碗里,淋上高汤,放入烧开的蒸锅里,用大火蒸20分钟左右。

多说两句:

1、鱼露可以用蚝油或生抽代替,反正鱼露也不是什么好东西,虽然很鲜,但对健康不利。

2、蒸好的酿田螺可以直接吃,也可以蘸着辣椒酱或蒜蓉酱食用。

3、肉馅调味时还可以加适量姜汁,去腥效果更好,喜欢其它口味的朋友可以自行选用调味料。



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