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铁板菜谱及做法大全_铁板系列菜谱_铁板类菜谱

| 炎玉

  铁板菜谱及做法有哪些?用铁板烹制菜肴又叫“铁板烧”,是一种较为特殊的烹制方法。铁板烧有两种形式。一种是小铁板,另一种是大铁板,下面学习啦小编为您介绍铁板系列菜谱做法。

铁板菜谱及做法大全_铁板系列菜谱_铁板类菜谱

  铁板菜谱▏铁板小黄鱼

  特点:香鲜入味,风味浓郁。

  主料:小黄鱼500克。

  辅料:洋葱100克,青、红椒50克。

  调料:葱、生姜各2克,蒜仔5克,高淳辣酱10克,剁椒15克,盐、鸡精各2克,白糖4克,小黄鱼腌制味汁、铁板酱汁各适量。

  小黄鱼腌制味汁配方(批量):

  水5000克,盐450克,味精200克,白酒100克,葱50克,生姜50克,花椒150克,豆蔻15克,香菜40克,洋葱100克,青椒60克。

  铁板酱汁配方与制法(批量):

  锅入色拉油250克、红油100克烧热,放入葱花10克、姜米20克、蒜泥20克、高淳辣酱150克、剁椒100克煸香,放入高汤2000克,调入盐40克、白糖120克、味精150克即可。

  制作方法:

  (1)洋葱切丝、青椒切粒备用;小黄鱼宰杀洗净,从肚档沿脊背开两刀,使黄鱼呈趴的状态,放入调好的味汁中浸泡2小时。

  (2)取双耳铁板,洋葱丝垫底,取8条小黄鱼,头在里、尾在外依次码好,加葱、生姜、蒜仔、高淳辣酱、剁椒、盐、鸡精、白糖,浇入调好的铁板酱汁,盖上盖在煲仔炉上焗8分钟至熟,撒入青、红椒粒即可。

  铁板菜谱▏铁板油焖野鸭

  原料 生态野鸭1只(净重750克),鲜板栗肉300克,葱丝6克,红椒丝2克。

  调料 腌料(葱段、姜片各10克,盐5克,料酒15克),香料(八角2个,香叶10片,丁香15克,山柰5克),鸡油、葱油各250克,酱料(海鲜酱20克,排骨酱、柱侯酱各15克,十三香5克),小料(干辣椒25克,花椒5克,葱段、姜片各10克),高汤300克,盐3克。

  制作

  野鸭处理干净,冲去血水,剁成重约30克的大块,加入腌料腌制30分钟.板栗肉洗净,放入锅内,倒入高汤和盐,煨至入味.锅内放入葱油、鸡油,烧至四成热时,下入鸭子块,中小火一直炒制肉质变色,放入小料、香料,继续炒制1分钟,放入酱料、清水300克,大火烧开,改小火焖至肉质成熟.点菜时,取野鸭放入锅内,下入板栗肉,翻炒均匀,出锅装入提前烧热的铁板内。

  铁板菜谱▏锡箔铁板鲜桂鱼

  原料:活桂鱼1条(约750克),香菜25克,锡箔纸1张约20厘米见方。

  调料:色拉油250克,香油、酱油各15克,辣妹子酱30克,鸡精5克,白糖5克,番茄酱15克,干椒粉4克,葱、姜各10克,料酒15克,湿淀粉20克。

  制法:

  1、桂鱼去鳞、鳃、内脏,从背部下刀去脊骨,两片肉与尾相连,入盘加盐、味精、糖、干椒粉、拍破的葱、姜、料酒、酱油腌渍15分钟左右,香菜洗净待用。

  2、将腌过的鱼放入六成热油中小火慢煎至两面发硬,下入辣妹子酱、番茄酱、料酒、鸡精烧5分钟入味,淋薄芡后倒在锡纸上,淋香油、放上香菜。

  3、将锡纸包成正方形,包口朝下放入铁板上以小火加热,待锡纸鼓起上桌。

  特点:鱼肉香嫩,菜式别有情趣。

  铁板菜谱▏铁板深山蘑

  旺销理由:现在菌类菜颇受人们欢迎,此菜把最简单的东北蘑菇加五花肉烹制,加以烧热的铁板来上桌,土乡土色,口味鲜香,一推出立刻受到广大食客热捧,是一道能在很多酒店卖火的家常菜。

  原料:东北蘑菇180克,鲜草菇50克,土芹段、青尖椒圈、红尖椒圈各10克,五花肉80克。

  调料:熟猪油30克,葱油5克,高汤500克,A料(大葱段、姜片各8克,八角5克,蚝油10克、生抽20克),B料(味达美酱油5克,老抽3克,鸡粉2克),湿淀粉10克。

  制作:

  1.将东北蘑菇剪去根部,加80℃热水泡制2小时至透,洗净泥沙;鲜草菇洗净,一分为二;五花肉切成5×1厘米的条。

  2.取高压锅上火,下熟猪油20克,烧至五成热时,下入A料炒香,倒入高汤,加入泡好的东北蘑菇和鲜草菇,盖盖上气后压制3分钟,熄火焖制5分钟(中间不要打开高压阀),捞出,汤汁留用。

  3.净锅入熟猪油10克和葱油,烧至五成热时,下五花肉条小火煸炒出油分,下B料炒匀,下入土芹段和青、红尖椒圈炒香,倒入压好的蘑菇,淋入30克压蘑菇的汤汁,炒出香味,淋薄芡翻匀出锅,装入加热好的铁板上即可。

  技术解析:压蘑菇时一定要多焖一会待锅内自然没气再打开,这样蘑菇的香味才会香浓;炒制时最好加一点原汤来炒,不然口味效果会降低许多。

  铁板菜谱▏铁板红薯

  土法:红薯一般很少用来做菜,在烹调时将其切成块,油炸后搭配牛肉末一起烧制,土土的原料口味也可以更精彩。

  原料:红薯500克,牛肉末100克。

  调料:色拉油800克(约耗80克),二汤150克,酱油5克,盐、白糖各3克,生粉50克,青、红椒粒各6克,香菜2克。

  制作:1.红薯去皮,洗净后切成重约15克的滚刀块,拍生粉后放入烧至五成热的色拉油中,小火浸炸至红薯结壳,捞出控油。2.锅内放入色拉油30克,烧至五成热时,放入牛肉末,小火煸炒至肉色发白,下入酱油调味,倒入二汤和红薯块,中火加热至红薯块成熟,用盐和白糖调味,撒入青、红椒粒,出锅装入烧热的铁板内,用香菜点缀。

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