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广西老友面的做法窍门详解

| 彭永

广西南宁老友面是与桂林米粉、柳州螺蛳粉齐名的明星小吃,集鲜辣咸酸香于一碗,开胃解腻,且有祛风散寒、通窍醒食和兴奋精神的食疗功效。下面是小编给大家整理的广西老友面的做法窍门详解,仅供参考希望能够帮助到大家。

广西老友面的做法窍门详解

老友面起源于100多年前南宁的一家周记茶馆,据说某天有位老顾客因为感冒没去喝茶,茶馆老板便精心烹煮了一碗面条送给老友食用。这位老顾客吃完面以后马上出了一身大汗,顿时感觉神清气爽,通体舒畅。

从此以后,当地人患了风寒感冒时,就学着周老板的方法煮面吃,并将这种面食取名为“老友面”。

老友面发展到今天已有百余年历史了,现在已经演变出老友粉和老友炒粉等多种做法,其中老友粉的做法和老友面相同,只是把主料换成了米粉。

传统老友面的面条非常讲究,要用精面粉和鸡蛋揉成硬面团,反复揉匀后再用竹杠反复压打,最后再切成细面条下锅(这种面条也称为竹升面,口感相当劲道)。

原料:

广西伊面(可换成米粉)、菜心、蒜瓣、豆豉、酸笋、干红辣椒、五花肉、葱花适量。

准备工作:

蒜瓣切末,五花肉切末,酸笋切片,干红辣椒切碎,菜心洗净沥水。

做法步骤:

1、锅里下油烧热后放蒜末和豆豉小火爆香,再放肉末炒出香味,接着放酸笋片和干红辣椒碎炒出香味。

2、倒入高汤或清水烧开,下入伊面煮熟后,放酱油和盐调味,再撒入菜心烫熟,最后撒点葱花起锅。

经验窍门分享:

1、广西伊面劲道鲜香,用来做老友面非常不错,你可以换成普通面条或米粉。

2、猪五花肉可以换成牛肉或鸡肉等肉类,菜心可以换成其它的绿叶蔬菜,还可以加点西红柿或香菜段。

3、有高汤时尽量使用高汤煮面,没有高汤时就用清水。

4、酸笋和豆豉是老友面的基础调味料,必不可少。

广西酸嘢的配料及腌制方法

“酸嘢”其实是粤语用词,“嘢”的粤语含义为“东西”,所以“酸嘢”又叫“酸料”或“酸品”,有时也简称为“酸”。酸嘢是以尚未完全成熟的蔬菜或水果为原料,经过短时间腌制而成的特色小吃,腌制时间通常都不会超过24小时。

腌制酸嘢必须选用尚未完全成熟的蔬菜或水果,刚开始熟或已经熟了的蔬菜或水果都不宜使用,因为它们的质地已经变软,腌制的酸嘢口感不够脆爽。这是腌制酸嘢必知的第一个关键要点。

可以用来腌制酸嘢的蔬菜水果品种繁多,几乎所有的蔬菜或水果都可以腌制成酸嘢食用,所以广西酸嘢的品种也非常繁多。

根据腌制酸嘢的原料,我们可以将酸嘢分为萝卜酸、椰菜酸、刀豆酸、豆角酸、藠头酸、杨桃酸、桃子酸、黄瓜酸、香瓜酸、米李酸、木瓜酸、沙梨酸及芒果酸等等等等。此外,用大盆腌制的称为大盆酸,用坛子腌制的称为酸坛酸,用水果腌制的称为水果酸,用蔬菜腌制的称为蔬菜酸。

广西各地都有酸嘢,家家户户都会腌制酸嘢,按地区又可分为桂北酸嘢和桂南酸嘢两大系列。桂北酸嘢的腌制时间相对较长,以辣烈、酸浓、品陈为特色;桂南酸嘢的腌制时间相对较短,以生冷、新鲜、淡酸、微甜带辣为特色。

广西酸嘢以南宁酸嘢最为著名,它是以尚未完全成熟的新鲜瓜果蔬菜为原料,用白米醋加白糖或冰糖腌制而成,通常腌制24小时左右即可食用。

各地酸嘢的腌制方法并不完全相同,甚至各家都有自己独到的酸嘢配方。酸嘢的原料品种不同时,配方和腌制方法也会略有区别。比如,腌制菠萝等本身含酸的原料一般不用食醋,而是用盐、冰糖、甘草粉、辣椒粉和胡椒粉等调味料腌制,更受年轻人欢迎。

用酸坛腌制酸嘢在桂林和柳州一带非常盛行,方法和腌制泡菜非常类似,最简单的做法就是把新鲜蔬果放入酸坛中,倒入盐水浸没蔬果,再密封坛口让果蔬自然发酵而变酸,这种酸嘢的口感比其它做法更醇厚些。还有些地区会在酸坛中加入糯米制成的酸糟和辣椒等,又是别有一番风味的酸嘢。

用酸坛腌制酸嘢的成功要点和泡菜相似,就是不能让过多氧气进入,不能沾油,不能带入杂菌等等,否则很快就会导致坛子里的原料发霉变质。

比较酸涩的青果子也可以做成酸嘢食用,不仅没有酸涩的味道,而且吃起来更脆爽,更美味。比如青木瓜、番石榴、青李子、青芒果、黄瓜、杨桃、包菜或萝卜等,都可以按这种方法做成酸嘢,方法也很简单:将选好的蔬菜或水果洗净,带皮切成小块,加盐腌制半小时左右,出出水,酸涩味也就去掉了,然后再加白糖和椒盐拌匀,美味的酸嘢就可以开吃了,非常脆爽。

简化版黄瓜酸的腌制方法——

既然酸嘢的配方和腌制方法很多,咱们也不可能在一篇文章中全部说完,今天推荐一种适合家庭操作的黄瓜酸腌制配方及方法,一学就会,简单快速,而且特别适合现在的季节。

黄瓜酸的腌制方法也有很多种,今天推荐简化版的爽口黄瓜酸做法,脆嫩鲜爽,当天泡当天吃,最佳黄金食用期在泡制2小时后。按这种方法也可以腌制萝卜酸、椰菜酸、刀豆酸、仔姜酸、凉薯酸、藕片酸、蕌头酸、辣椒酸、莴苣酸及木瓜酸等30多种酸嘢。

原料:黄瓜3根,花椒粒、剁辣椒(可换成干红辣椒段)、白砂糖(可换成冰糖)、甘草粉、酿造白醋、盐适量。

准备工作:

1、花椒粒稍微淘洗一下,放入大碗中,冲入适量沸水,冲泡成花椒水后放凉待用。

2、黄瓜放入清水中浸泡20分钟左右,取出来撒上一层盐,将表皮搓洗干净,再用清水冲洗干净,控水待用。

做法步骤:

1、将控干水的黄瓜切成滚刀块,放入小盆中,撒上适量盐腌制一会。

2、将白醋倒入放凉的花椒水中,加少许甘草粉搅匀,再加入足量白砂糖搅匀,做成酸醋汁待用(白砂糖的用量要足够多,至少要超过白醋用量的1.5倍)。

3、在酸醋汁中调入适量剁辣椒(辣椒的用量随个人的嗜辣程度而定),搅匀后尝尝味道,再根据个人口味调整下味道,味道要稍微重口些。

4、用筷子把腌好的黄瓜块夹入保鲜盒中,倒入酸醋汁浸没黄瓜块,盖上盖子密封起来,冷藏浸泡2小时左右即可取出食用。

接下来再给大家推荐三种比较常用的酸嘢配方及做法——

1、木瓜酸的配方及做法

原料:木瓜2公斤,白糖150克,白醋250克,食盐100克,青椒50克。

做法步骤:选用青皮生木瓜,削皮破开,除去瓤粒,切成厚片,或切成丝状,用食盐揉搓,去掉涩味,并使之软化,青椒剁碎,与瓜拌匀,加入白醋腌制一小时,滤去醋水,下白糖与瓜拌匀,待白糖溶化后即可。

特点:酸、甜、咸、辣、脆五味俱全。

2、黄瓜酸的配方及做法

原料:鲜黄瓜2.5公斤,辣椒300克,食盐150克,食醋200克,三花酒适量。

做法步骤:鲜嫩黄瓜洗净,对半切开,斜刀剁薄片,开水稍烫捞出,沥去水分,置缸盆中。投入盐、椒、酒、醋等料,加入晾好开水,水以浸没黄瓜为宜,腌制两天,缸盆内浮现白皮,即可捞出食用。

特点:鲜嫩爽滑,酸中带甜,甜中带辣,开胃可口。

3、萝卜酸的配方及做法

原料:萝卜2.5公斤,白醋500克,白糖200克,食盐、辣椒适量。

做法步骤:将鲜嫩萝卜洗净晾干,对边切开,亦可切成圆片状。斜刀剁出薄片。下适量食盐揉搓至软,置缸或盒中。将白糖加水煮沸,凉后再加入白醋搅匀,倒入装萝卜缸或盒中,同时放入辣椒,加盖密封,一至两天后食用更佳。

特点:色泽雪白,柔软爽脆,酸甜可口,生津开胃。

多说两句:

1、酸嘢有祛湿、开胃、解渴和提神的食疗功效,特别适合南宁地区湿热的气候环境。饭前吃酸嘢有开胃和增强食欲的作用,饭后吃酸嘢则有解腻的效果,经常食用还有软化血管的作用。

2、有些酸嘢不仅能当作开胃零食,还可入菜。比如酸笋、芥菜酸或潮菜酸能用来炒菜食用,藠头酸能用来炒肉菜,尤其是南宁人做扣肉时必须要用到藠头酸。

3、酸芒果是最受欢迎的酸嘢品种,它除了带有酸嘢的特色之外,还混着芒果自身特有的清香味,搭配辣椒粉或辣椒盐食用,清爽微辣的滋味相当开胃。

4、随着酸嘢品种的不断发展,现代人腌制酸嘢的原料已经不再局限于蔬菜或水果了,甚至出现了酸凤爪等荤类的酸嘢。

5、不同蔬菜或水果腌制的酸嘢,其“生命中最灿烂的几小时”也各不相同,各有自己的黄金时期。多数蔬菜水果的最长腌制时间是8小时,超过8小时变会发黄变蔫,不再脆爽了。比如萝卜酸和莴笋酸的黄金食用期是浸泡后的3到4小时,而黄瓜酸和木瓜酸的黄金食用期是浸泡后的2小时左右。

6、并不是所有的酸嘢都需要浸泡腌制,比如扁桃、芒果和番石榴等水果就不需要浸泡,切好以后只需要撒上辣椒粉或椒盐等调味料(还可以加上甘草粉、冰糖或芝麻等配料),拌匀就可以开吃了。

7、夏季是广西人吃酸嘢的高峰期,因为酸嘢有解渴和去热的食疗功效,所以家家户户都会多做些酸嘢,吃不完就用冰块或冰箱冰镇保存,经过冰镇的酸嘢风味更佳。

大多数蔬果食材,譬如萝卜酸、莴笋酸的最长腌制时间是8小时,超过8小时就会变黄变蔫,口感疲软。对于黄瓜、木瓜酸等腌制的黄金时间是2小时,即腌制2小时取出食用,是最好吃的时候。

提醒一下:

酸嘢虽然是非常好吃的特色小吃,但不要贪吃,也不要空腹食用,避免伤胃。

广西奇味蛋是很开胃的家常菜

备料:土鸡蛋5枚、番茄萨司酱、淀粉、陈醋、盐适量

制作:1.放油入锅,将5枚鸡蛋分别磕破入锅油炸。

2.待炸到5分熟时,将事先用水调配好的适量淀粉浆倒入锅中,将火调小,让淀粉浆和鸡蛋充分混合均匀,但要保证鸡蛋呈荷包蛋的完整形状,依照个人口味喜好,放入适量的番茄萨司酱、淀粉、陈醋,再搅拌均匀即可起锅。

口味:酸甜开胃,蛋味浓郁,外焦脆,而内里还能呈现溏心蛋的效果。



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