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细蓉是属于什么地方的菜系

| 佩珊

  细蓉这碗最早的中式快餐在今天遍布街巷路边的小食店随处可觅,相信很多人都吃过,但是关于它是属于什么地方的菜你知道吗?接下来小编带大家一起来了解下吧,希望大家喜欢。

  细蓉是什么地方的菜

  细蓉又称云吞面,是一道色香味俱全的汉族名点,属于粤菜系。也是香港阔少闲时品味的小点。细蓉的汤,是用大地鱼、虾干、花生等食材熬上几小时的上汤,味道不是一般的鲜美,云吞则是肉汁鲜嫩的大肉云吞,皮薄肉多。

  早在几十年前,香港人就为馄饨面起了一个现在看来充满怀旧色彩的“妹仔”名字—细蓉。用大地鱼,虾干,花生等食材熬上几小时的上汤,一箸爽口弹牙的竹升面,最后加上内藏面中的四只肉汁鲜嫩的大肉馄饨,便是地道的“细蓉”。这碗最早的中式快餐在今天遍布街巷路边的小食店随处可觅,但在六、七十年代的香港,“细蓉”是香港阔少闲时品味的小点,非普通百姓可以随便消费得起的。而在上个世纪60年代,广州街头小贩挑卖的云吞面按大小不同叫“大用”和“细用”。由于云吞在煮熟时仿若一朵盛放的芙蓉花,因此有了“细蓉”之称,只是该叫法现在还盛行于香港,但在广州却几乎消失了。

  细蓉的由来

  旧日广州挑卖云吞面的小贩,所卖的面有两个大小,分大用与细用 ,因云吞面上佳的一定要爽口,所以云吞一定要预先渌熟,用熟油捞一捞,再用快手渌好面摆放在上,全部运作只需几秒钟,再加上汤,立即送到食客面前,食客亦不怠慢,三扖两拨先吃面,再吃云吞,然後喝汤,很快便会吃完,如还未饱,便要再叫,这样吃法,面才会爽口 ,不会给汤浸淋。

  广州白话的"用"字读成"拥".所以细云吞面便叫细蓉。

  第二说是:云吞在渌熟时,在汤水中汤漾时,文人便形容成云在天空中漂浮,或像一朵盛放的芙蓉花,广州白话的"蓉"字又可读成"拥".所以细云面便叫细蓉.云吞 面往时又叫芙蓉面。[2]

  到面家叫一碗云吞面,伙记都会大叫「细蓉一碗」。

  细蓉的手工制造

  在《绝代商骄》里也提到了,细蓉的传统做法,实际上就是手工面线,需要用一根大木棍敲打面团直到起

  筋,然后再制成如发丝般纤细的面条。而细蓉的汤,则是用大地鱼、虾干、花生等食材熬上几小时的上汤,味道不是一般的鲜美,云吞则是肉汁鲜嫩的大肉云吞,皮薄肉多。

  这种正宗的细蓉,即使在香港也很难吃得到,最著名的莫过于《绝代商骄》里植入的那一家麦记,据说这家店得到了香港有名的美食节目主持人苏施黄的大力推荐。而祖传的手工面线就是这家店能够长久的不二法宝了。

  在 60年代,云吞面分有三种大小:大碗卖7毫、中碗卖5毫,细碗卖3毫。 7毫有7粒云吞,5毫5粒 , 3毫 就 系 3粒 。细碗当时就叫细蓉 。

  细蓉的家常做法

  【材料】

  主料:鸡蛋面2块、云吞皮 1包、半肥猪肉 200克、虾仁150克、马蹄2个、鸡蛋 1个

  配料:高汤适量、韭黄少许、生菜适量

  调料:盐1茶匙、生抽1茶匙、糖1/2茶匙、生粉2茶匙、鸡粉1/2茶匙、料酒少许、胡椒粉少許、香油少许、大红浙醋1大勺

  【准备】

  将虾仁洗净、挑去虾肠、切小粒,马蹄去皮、放入塑料袋、用刀横拍几下、再用刀背切碎,猪肉剁碎;

  【做法】

  1.将猪肉碎、虾仁和马蹄碎一起放入容器中;打入一个鸡蛋;放入适量生抽;

  2.再放入适量白糖、鸡粉和料酒;再加入少许生粉;最后加入少许香油;用筷子顺着同一个方向搅拌均匀;

  3.取云吞皮一张,放入适量馅料于中央;沿馅料周围涂点水,对折,用手黏合云吞皮;再用虎口挤压面皮,呈鱼尾样式;

  4.全部云吞包好后,放入盘中,注意间隔开;锅中放水煮开,将云吞放入后,立即用筷子搅拌一下,煮开后再煮2-3分钟,待云吞浮上水面,就表示熟透了;

  5.再次将水烧开,放入面煮熟;在小碗中倒入大红浙醋,做为蘸料;

  6.煮熟的面盛于碗中,放入焯烫后的生菜;上面放上云吞,淋上煮开的高汤,撒入韭黄碎和香油即可。
 

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