蛋蛋美食网 > 饮食分类 > 菜系分类 > 川菜 >

川菜酸汤肥牛的家常做法

| 彭永

酸汤肥牛也叫酸汤牛肉,是很有名气的川菜,做法简单,酸爽过瘾,成功的关键就是牛肉的品质,以及酸汤的调味要恰到好处。下面是小编给大家整理的川菜酸汤肥牛的家常做法,仅供参考希望能够帮助到大家。

川菜酸汤肥牛的家常做法

原料:

牛肉片200克,金针菇260克,大骨汤700克,淀粉适量。

调味料:

泡椒6个,花椒12粒,黄灯笼辣椒酱1大勺,泡椒水2大勺,白醋2大勺,花生油、葱姜蒜末、料酒、盐适量。

准备工作:

1、切好的牛肉片用清水漂洗几遍,加料酒抓匀,再加少许淀粉抓匀,然后滴少许花生油抓匀,静置腌制15分钟左右。

2、泡椒和小红椒切成小圈,金针菇剪去老根后用沸水焯熟,盛出待用。

3、趁着焯烫金针菇的开水,将腌好的牛肉片也焯熟,打尽浮沫后盛出来待用。

做法步骤:

1、炒锅下油烧热,放花椒粒爆香后,再下葱姜蒜末和泡椒炒出香味,然后加黄灯笼酱炒香。

2、依次往锅里加入泡椒水和白醋,倒入大骨汤烧开,加盐调味,再放入金针菇和牛肉片就完成了。

经验窍门:

1、牛肉片用清水漂洗可以去除腥味,加入料酒抓匀去腥效果更好,加少许淀粉和花生油抓匀能让牛肉片的口感更加鲜嫩。

2、黄灯笼辣椒酱的辣度较高,可根据个人嗜辣的程度调整用量。

3、如果希望做好的酸汤比较清爽,入口无渣,可以在大骨汤烧开以后,再用滤网把汤里的料渣过滤出来。

4、泡椒尽量选用黄色的泡野山椒,这种泡椒的味道更好,酸爽开胃。那种灰绿色的泡野山椒味道偏咸鲜,不适合用来制作酸汤肥牛,否则就会酸味不足而咸味太重。

5、泡椒、泡椒水和白醋都是用来调整酸汤的酸度的,可根据个人的喜好调整用量,这样能将酸味调整的恰到好处。

6、金针菇是酸汤肥牛最经典的配菜,其实还可以放点粉条、丝瓜或木耳等配菜,营养和口感更丰富,颜色更漂亮。

云南酸汤肥牛的做法窍门——

我国云南也有酸汤肥牛这道菜,但与川菜中的酸汤肥牛做法不同,他们是用野酸枣和野西红柿来调整酸度,据说比泡椒和白醋好吃多了,鲜美无比。

原料:牛肉、野酸枣粉、野西红柿、干辣椒、鸡精、盐适量。

做法步骤:

1、牛肉洗净后放入高压锅里,野酸枣粉用干净的纱布包起来,也放入高压锅里,加水将牛肉炖烂,取出放凉后依个人喜好切成肉片或肉块,炖煮牛肉的汤汁留用。

2、野西红柿切块。

做法步骤:

1、将炖煮牛肉的汤汁倒在锅里,如果汤汁不足就补充适量清水,然后放入野西红柿和干辣椒,大火煮开。

2、煮至汤汁出味后,倒入牛肉,加鸡精和盐调味,稍煮一会就可以开吃了。

酸汤牛柳的做法

原料:

牛里脊肉、金针菇各适量。

牛柳腌料:

蛋清、料酒、生抽、淀粉、盐适量。

调味料:

葱姜蒜末、黄灯笼辣椒酱、红辣椒圈、鸡精、胡椒粉、白醋、白糖、盐适量。

准备工作:

1、牛里脊肉切成均匀的薄片,加蛋清、盐、料酒、少许生抽和淀粉抓匀后腌制10分钟左右。

2、金针菇切去老根,撕开洗净后沥水待用。

做法步骤:

1、锅里下油烧热后倒入葱姜蒜末,炒出香味,再加黄灯笼辣椒酱炒出香味,加水烧开后煮出香味。

2、加盐、鸡精、胡椒粉和白醋调味,滤掉汤里的渣滓,再把干净的汤汁倒回锅里,下入金针菇煮制2分钟。

3、捞出煮好的金针菇铺在碗底,再把腌好的牛柳也放在锅里煮熟,连同汤汁一起倒入碗里。

4、另起锅,倒入1勺食用油烧热,再下入红辣椒圈煸炒出香味,然后把热油和红辣椒圈倒在碗里就可以了。

做酸汤牛柳时加点土豆粉等粉丝也非常好吃,加粉丝的方法也很简单,就是把泡软的粉丝放在调好味的汤汁里,煮熟后捞入碗里就可以了,其它的步骤不变。

比如以下两种酸汤牛柳就是加了粉丝的——

一、酸汤牛柳土豆粉的做法

原料:牛里脊肉、土豆粉、韭菜、番茄适量。

调味料:泡野山椒、泡姜、红辣椒、蒜瓣、高汤、胡椒粉、料酒、淀粉、盐适量。

准备工作:

1、牛里脊肉切成薄片后加点料酒和盐抓匀,再加少许淀粉抓匀码味待用。

2、土豆粉提前用清水泡软,泡野山椒和泡姜分别切碎,红辣椒切圈,蒜瓣切碎,韭菜切小段,番茄切片。

做法步骤:

1、锅里倒油烧热后关小火,先倒入泡野山椒和泡姜炒出酸香味,再加红辣椒圈和蒜瓣翻炒均匀,倒入高汤。

2、在锅里加入一点胡椒粉提味,煮开后把汤汁的酸味熬出来,再用漏勺捞出锅里的料渣,加盐调好咸味。

3、倒入泡软的土豆粉煮开,捞出来铺在碗底,再把韭菜和番茄片放在土豆粉上面,待用。

4、另起锅,加清水烧开后倒入腌好的牛柳,划散后马上捞出来(前后不要超过10秒钟,防止牛柳被煮老,这一步主要是去除牛肉的血腥味)。

5、捞出来的牛柳顺手倒入调好味的汤汁里,煮开,连汤连肉一起倒入盛土豆粉的碗里,完成。

这种做法最关键的调味料就是泡野山椒和泡姜,必不可少。另外,韭菜也是很关键的配菜,用热汤一烫立刻就会清香扑鼻。

二、酸汤牛柳粉丝的做法

原料:牛肉里脊、粉丝、青笋、酸萝卜、小米辣椒、泡椒、小苏打、蛋清、生粉、啤酒、葱姜蒜末、盐。

准备工作:

1、牛里脊肉切片后放入盐、小苏打、蛋清、啤酒和生粉抓匀,进行腌制。

2、青笋切片,用沸水焯一下就捞入小盆中。

3、接下来把粉丝放在沸水中焯熟,也捞入小盆中。

4、酸萝卜切片。

做法步骤:

1、起锅下油,油热后下点葱姜蒜末炒香,加入开水煮至沸腾(汤煮沸后可以加点黄灯笼椒或黄灯笼椒酱,没有可以不放)。

2、倒入腌好的牛柳煮熟,连同汤汁一起倒入盛放粉丝和青笋的小盆中,撒点葱末就可以上桌啦。

成功要点:

如果想让牛柳的口感更加嫩滑好吃,首先必须选用肉质够嫩的牛里脊肉,其次就是腌制的时候不能缺少淀粉和蛋清,然后用手反复抓匀,让牛肉把水分完全吸收进去,那样的牛肉片吃起来就嫩了。

家常酸汤肥牛升级版

原料:

肥牛片300克,金针菇100克,袋装水煮春笋200克,魔芋粉条200克。

辅料:

黄灯笼辣椒酱适量,盐3克,白醋5ml,白糖3克,青红辣椒、蒜瓣、生姜适量。

准备工作:

肥牛片提前取出来自然解冻,金针菇切除老根后撕开洗净,水煮春笋取出来切滚刀块,青红辣椒切圈,生姜切片,蒜瓣切片。

做法步骤:

1、汤锅加水烧开后滴入几滴食用油,依次放入金针菇、春笋和魔芋,分别焯熟后捞出来,沥干水分再码入碗中,当作底菜。

2、另起锅下油烧热,放生姜片和蒜片爆出香味,再放黄灯笼椒酱煸炒出香味,倒入适量开水煮至锅开。

3、把准备好的肥牛片放在锅里,加白醋和白糖,煮至肥牛片变色后,加盐调味,再用筷子把肥牛片夹到底菜上,浇上汤汁。

4、切好的青红辣椒圈放在肥牛片上,烧点滚油浇在青红辣椒上面就行了。

美味秘诀分享:

1、肥牛片要买厚些的(如果有现切的肥牛片更好),或者用牛里脊肉切成略薄的肉片,煮熟后更有口感,而且不容易煮烂。

2、黄灯笼椒酱是做出金黄色汤汁的关键调味料,是整道酸汤肥牛不可取代的关键调味料,它能让汤汁清爽,回味却有酸辣的滋味。

3、正宗酸汤肥牛是用泡野山椒的泡椒水来调整酸味,或者泡椒水和白醋同用,我家没有泡椒水了,所以就只用白醋来调整酸味了。

4、选用黄色的泡野山椒味道更好,更酸爽开胃,用量依个人嗜好酸辣的程度来定。灰绿色的野山椒味道偏咸鲜,咸味太重而酸味不够,不适合用来烹制酸汤肥牛。

5、搭配的底菜还可以用丝瓜、木耳、海鲜或青菜等等,营养更丰富。




152993