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最有名的川菜大师

| 铭洵

  调和五味盐为主。用好了咸,就鲜。这句话正是出自最有名的川菜大师的嘴里,他是谁,又有什么过人之处呢,下面就由我给大家介绍一下!

  大师介绍

  牛金生,中国著名川菜大师,中国烹饪大师。他师从川菜泰斗伍钰盛。梅兰芳先生就是吃了伍钰盛的手艺,才成了峨眉的常客。

  大师语录

  谈起烹饪秘诀,牛金生大师说:“我刚知道怎么用盐。"

  “调和五味盐为主。用好了咸,就鲜。”

  大宴会最后的一道汤,有时候恰恰只放一点点盐,甚至不放盐。因为前菜品种多,五味乱舌,最后的清淡,才会让人感觉更鲜更香,这就是大音希声,大味至淡的道理。

  大师秘方菜

  开水白菜

  食材准备

  主料

  猪棒骨5斤、老母鸡1只、牛肉半斤

  鸡腿肉半斤、鸡胸肉半斤

  白菜心半斤(娃娃菜也可)

  调料

  葱、姜、盐

  做法步骤

  步骤1.猪棒骨和老母鸡斩大块

  焯水之后,加水炖3个小时

  步骤2.炖汤的过程中,要做臊汤的准备

  把牛肉、鸡腿肉、鸡胸肉都分别剁成蓉

  如果手工操作,一定用刀背把肉砸成肉泥

  也可以用绞肉机把肉都绞成细腻的泥状

  葱、姜分别剁成细末

  步骤3.炖好的底汤里,把肉渣和骨头都捞出来

  尽可能的用细笊篱把浮油和杂质都捞干净

  步骤4.再开火把汤烧开,把火调小

  把牛肉泥加上少许水,搅拌成稠米汤状态

  慢慢的倒入汤中

  火力要保证汤在不加盖的煮制过程中

  似开非开,即汤表面有轻微的小翻动即可

  煮20-30分钟

  步骤5.当牛肉泥凝结成牛肉块

  并且吸附住了汤里的部分杂质

  再开大火煮5分钟,去除牛肉腥味儿

  小心用笊篱把牛肉块捞出,并把杂质捞走

  步骤6.鸡腿肉泥加少许水、葱末

  搅拌成稠米汤状态

  再倒入已经臊过一遍的汤中

  同样是火力调到汤似开非开的状态

  煮20-30分钟

  步骤7.鸡腿肉泥凝结成块状,小心捞出

  鸡胸肉泥加入姜末,搅拌成稠米汤状态

  再次小火慢煮20-30分钟后

  捞出凝结成块的鸡胸肉,清汤完成

  步骤8.白菜心或者娃娃菜洗净

  在菜帮子底部用刀切出十字

  用清水焯到断生,捞出备用

  步骤9.把准备好的清汤煮沸,放入焯好的白菜

  加入少许盐调味,装盘即可