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东北菜的制作有什么方法

| 冰倩

东北菜是指东北,包括黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古东部、河北东北部的烹饪菜种。东北菜的品种和菜肴都十分的特色,你知道它们的特色的制作方法又有哪些吗?下面小编给大家整理的东北菜的制作有什么方法,希望大家喜欢!

东北菜特色之东北锅包肉

材料:猪里脊肉,鸡蛋,葱,姜,香菜,胡萝卜,白糖,白醋,生抽,盐,水淀粉

做法

1、猪里脊肉切大片,厚约2-3毫米,不能太薄,太薄就炸干了。

2、葱、姜、香菜、胡萝卜切丝,根据个人口味将适量白糖+白醋+生抽+盐调成汁。

3、水淀粉加少许蛋清调成适当稠度的面糊,以肉片很容易均匀地裹上一层面糊,但又不是太厚为准。

4、锅中油五六成热时,一片片下入裹好面糊的肉片,中火炸熟,捞出。

5、将火调至大火,放入炸过的肉片,大火炸至焦脆、上色,我炸得还不是太焦,一般饭店炸得比这个还要焦一些,我喜欢稍软一点的口感。

6、锅中留少许底油,放入葱、姜、香菜、胡萝卜丝翻炒均匀。

7、放入炸好的肉片翻炒均匀,淋入调汁,大火快速翻炒出锅即可。

【东北菜谱】粘豆包的做法

材料

红芸豆,玉米面,糯米面,绵白糖,盐

做法

1、红芸豆加清水放入冰箱浸泡一夜,加四倍以上的水大火煮开,小火煮约一个半小时。

2、煮至红芸豆软烂时,如果锅中还有水分可以倒出来,加入足量的绵白糖,将稀出的水分继续煮干,再放一小勺盐,沿一个方向搅拌至豆子软烂,锅底变干。

3、玉米面、糯米面按1:1的比例混合均匀。

4、酵母加温水稀释,一点点倒入面粉中,一边倒一边用筷子混合均匀,混合到面团可以粘合又不粘手为合适。

5、将面团用手揣平,盖上保鲜膜,放到温暖处发酵两个小时。

6、揪一小块面团在掌心压扁,放入小块豆馅,一手拖住面团,一手用拇指和食指慢慢向上推面团至合拢。

7、将面团收口向下,两手将面团旋转团圆即可。

8、锅中水开后,放入包好的粘豆包,蒸十五分钟左右即可。火不要太多,蒸的时间不要太长,否则粘豆包容易裂开。

小诀窍

1、发酵时如果室温不够,可将面团放入蒸锅中发酵,蒸锅中水温比体温略高即可,或者放到阳光底下发酵。

2、和好的面团揣平时,一般是握拳用手指背揣平,老人都是用这样的手法。

3、做粘豆包时,有的喜欢团成尖状,即使不团成尖状,团的时候也要团得细长一些,因为蒸的时候会蹋下来一点儿。

4、粘豆包的豆馅最早一般是用红芸豆,现在也常用红小豆来做,味道也有差异。

5、做粘豆包可以用粘玉米面,也可以用糯米面或黄米面。

6、我用的糯米面和玉米面的比例是1:1,如果喜欢粘一点的可以用1.5:1,喜欢玉米面味的可以用1:1.5,我不喜欢玉米味太大的。

7、东北蒸粘豆包的时候通常要在下面垫上苏子叶,我找不到苏子叶,就在下面垫的生菜防粘锅。

整扒熊掌

熊掌属“八珍”之一,甚为名贵,不仅肉质肥腴,而且有特殊的滋补作用。据《本草纲目》记载:“熊冬蜇入穴,春月方出”,“冬月蜇时不食,则舐其掌,故其美在掌,谓之熊蹯”。整扒熊掌是熊掌的一种做法,主要涉及炖、焖等工艺。

辅 料:油菜心100克

调料:大葱20克 姜5克 陈皮5克 葱汁5克 姜汁5克鸡油60克 花椒15克 盐4克 料酒12克

做法

1. 先将鲜熊掌泡过,使其松软;

2. 另取石灰400克,砸碎放于铁盆中;

3. 再把熊掌埋于石灰中,随即浇上水,使其发热,待冷取出褪净毛;

4. 再把熊掌置于淘米水中,泡3 小时去腥,然后取出洗净漂洗,待用;

5. 把五花肉一侧平劈一洞;

6. 另把熊掌抹上葱姜汁、陈皮汁、盐,抹匀略腌;

7. 入味的熊掌填入五花肉洞内,用竹签封口;

8. 为保持原滋形整,装盘中入笼焖蒸至五花肉酥烂为度,拔出竹签,取出熊掌;

9. 将掌面五指处竖划一刀,拿出指骨,再划开掌面,出净面骨,放入砂锅中掌心向上待用;

10. 锅置旺火,放入炼鸡油,把葱、姜、花椒放入油中炸出香味,倒入清汤600毫升略滚,捞弃葱、姜、花椒、倒入盛熊掌的砂锅中,放盐;

11. 再用小火炖至酥烂,大火收汁,将熊掌从砂锅中取出,掌心朝上放于盘中,配上菜心,浇上原汁即可


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