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30道长沙家常菜谱的制作方法

| 邱妹

湘菜制作精细,用料上比较广泛,口味多变,品种繁多;色泽上油重色浓,讲求实惠;品味上注重香辣、香鲜、软嫩;制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。下面就是小编给大家带来的30道长沙家常菜谱的制作方法,希望大家喜欢!

1、红烧排骨

原料:排骨、葱白、姜、蒜、香叶、桂皮、大料、食用油、冰糖、酱油、黄酒、盐

1、排骨焯水,控水后用开水冲洗一遍;

2、炒锅热锅下油,先放入花椒大料桂皮辣椒,后放葱姜蒜,煸炒出香味;

3、.排骨倒入锅中,把排骨的水气煸干,煸至排骨有些金黄色;

4、倒入料酒,酱油煸炒至上色;

5、锅内倒入开水,没过排骨大火烧开,转小火,大约一个多小时,用筷子试试排骨是不是熟了,这时排骨汤基本没有多少了,放入盐,焦糖煸炒调味上色,使汤汁粘稠光亮,就可以出锅了。

2、剁椒鱼头

原料:雄鱼头、姜丝、蒜、葱丝、盐、胡椒粉、鸡精、生抽、料酒

1、鱼头洗净,剖开,酒上料酒,姜丝;

2、在鱼头上放一层剁辣椒,因剁辣椒较咸,所以不再放盐,放入锅中蒸十分钟(水开,蒸汽上来再放鱼头);

3、鱼头蒸好后,若汽水太多,可以倒掉一部分,撒上葱花,炒锅烧热油,淋在鱼头上即可。

3、蚂蚁上树

原料:绿豆粉丝、猪绞肉、姜蓉、蒜蓉、香葱碎、料酒、四川红油豆瓣酱、生抽、高汤或清水、豆瓣酱

1、粉丝用冷水泡软捞出;

2、胡萝卜青椒切末,姜葱切末;

3、炒一汤匙红油豆瓣酱,小火,搅拌,炒到提起铲子油是红色的即可;

4、肉末放进去炒到分散发白,放一茶匙糖,放胡萝卜和姜葱末;

5、兑水刚好到肉末边缘,放入粉丝;

6、煮一下,水快干了,用铲子翻动收汁,放青椒,鸡精,香油,关火。

4、辣椒炒肉

原料:瘦肉、辣椒、大蒜、生姜、豆豉、盐、鸡精

1、用刀将五花猪肉切成3毫米左右的大薄片;将猪肉放入碗内,加入腌料中的蚝油、盐、老抽;

2、青椒洗净,去蒂去籽,切成3厘米见方的小块;

3、将尖椒切成条状,红尖椒也如此方法处理,切成条状;大蒜、生姜切碎,豆豉用清水洗一次沥净水备用

4、炒锅烧热,放入食用油1/2大匙,冷油放入肉片用小火煸炒;煸炒至肉片出油,并微微卷起,捞起肉片备用;

5、用锅中余油,放入豆豉、姜、蒜末,小火炒出香味;加入青红椒丝,盐1/8小匙,中火炒至椒丝变软;

6、倒回肉片、青椒一起翻炒;

7、起锅前加青蒜同炒,待香味散出,即可盛盘食用。

5、口味虾

原料:虾、桂皮、八角、干辣椒、料酒、生抽、酱油、豆瓣酱、胡椒粉、盐

1、虾去头,去肠,洗净;

2、锅里放油稍多一些,烧热之后,先将八角桂皮入锅小火炸香然后将干辣椒段入锅(注意不要炸黑了),香味出来就立刻将小龙虾下锅,火调大些;

3、加入料酒翻炒至变色,现在继续保持大火稍稍翻炒一下,加酱油、生抽,以及帅哥豆豉(可换成豆瓣酱),颜色翻匀了, 然后根据自己的接受程度加辣椒粉,翻炒翻炒;

4、然后加水,完全的漫过食材,大火烧开后,转小一点,放入紫苏,一点胡椒粉,盐,开始煮;

5、口味虾是要留些汤才好吃的,最后试咸淡,不够加盐。然后加入鸡精,两滴山胡椒油,香油,撒上几根葱段即可出锅。

6、豆豉辣椒蒸排骨

原料:排骨、生抽、生粉、白椒、豆豉、姜、葱

1、准备小块的排骨;

2、将排骨洗净后用盐、生抽、少许生粉抓匀腌一会;

3、白椒洗净,豆豉先用水泡开,洗净表层的盐份;

4、将白椒剪碎,和豆豉,姜末一起盖到排骨上;

5、入蒸锅蒸20分钟;我是用电压锅蒸的,设定时间10分钟。出锅后撒上葱花就很好看了。

7、醋溜土豆丝

原料:土豆、绿尖椒、花椒、葱、盐、醋、鸡精、清水

1、将土豆切成丝,放入盆中加入水泡泡;

2、将尖顶椒切成细丝备用;

3、将土豆丝捞出来控干水分;

4、锅内油烧热;

5、放入蒜;

6、加入尖椒来回翻炒;

7、放入控好的土豆丝;

8、加入酱油、醋、盐大火快炒;

9、炒一两分钟后即可出锅。

8、小炒河虾

原料:河虾、红尖椒、大蒜、姜、醋

1、河虾剪去须,红尖椒切圈,大蒜叶切片,姜切米状;

2、河虾下油锅炸焦备用;

3、锅内放油、姜米炒香,下红尖椒圈入盐,烹陈醋再放入炸焦的河虾;

4、淋上红油放蒜叶片起锅。

9、小炒黄牛肉

原料:牛肉、白糖、酱油、盐、味精、料酒、姜片、生粉、油

1、切牛肉时依横断面切薄片,用白糖腌10分钟后,加少许水搅拌,再加入酱油、盐、味精、料酒、姜片、生粉抓匀,腌15分钟;

2、加一小勺生油拌匀;

3、下油适量,趁油未热放入牛肉旺火翻炒,烧至六成熟时,把火关小,加盖焖至熟透。这样炒出的牛肉既鲜美又嫩滑。

10、梅菜扣肉

原料:五花肉、甜酒、盐、酱油、梅菜

1、锅内加清水,放入五花肉煮至八成熟捞出,用净布擦干肉皮上的水,趁热将甜酒汁抹在肉皮上面;

2、炒锅置旺火,放入花生油,烧至八成热,将五花肉皮朝下入锅走油,待肉皮炸呈红色时起锅;

3、再将五花肉放入汤锅里稍煮一下,见肉皮起皱纹即捞出;

4、将五花肉皮朝下放在砧板上,先切成10厘米长、1厘米厚的大片,再横中切一刀,但不切断;

5、接着将切好的五花肉皮朝下整齐排列在钵中,剩余的边角肉成梯形排列钵的边缘;

6、然后均匀地放入精盐、酱油、梅菜,上笼蒸至软烂,取出翻扣在盘中即成。

11、韭菜炒香干

原料:韭菜,香干,红椒,油,盐,生抽

1、韭菜洗净,切段,香干洗净,切细条,红椒去籽切丝;

2、炒锅加油烧热,下红椒丝和香干翻炒,加入少许盐、生抽调味,可加少许水;

3、不停翻炒,待香干吸收汤汁变软变得蓬松,加入韭菜,翻匀,待韭菜变软即可起锅。

12、干锅黄鸭叫

原料:黄鸭叫、蒜、葱、干辣椒、姜、酱油、盐、生抽、紫苏

1、黄鸭叫从腮部撕去内脏,洗净血水备用;

2、蒜籽去蒂,葱、干辣椒切段,姜切片;

3、锅置旺火上,加入植物油,烧至六成热时下入黄鸭叫、大蒜籽炸一下,倒入漏勺沥油;

4、重新烧热油,先放姜丝、葱头和蒜籽爆香,然后放干椒段一同炒香;

5、放入煎好的黄鸭叫,加盐、酱油和少许生抽调味,轻轻拈锅翻匀;

6、放适量清汤或清水焖两分钟后移至干锅,放少许香菜在上面,有紫苏的季节放上一点会更香;

7、干锅架里面放上酒精,点着后放上干锅,小火加热。

13、粉丝包菜

原料:卷心菜、粉丝、五花肉、葱、姜、蒜、红椒、老抽、料酒

1、卷心菜洗净切丝、粉丝泡软;

2、.五花肉切薄片,葱切片、姜切丝、蒜切片,红椒切丁;

3、起锅热油,下肉片滑炒出油,然后放干红椒、葱姜蒜爆香,加老抽、料酒略炒再放入包菜;

4、当变软出水时,下粉丝翻炒,放盐,让粉丝充分吸收炒出的水分;

5、直到入味变软,加入红椒炒匀即可。

14、毛氏红烧肉

原料:五花肉、豆豉、八角、桂皮、葱、姜、干辣椒、绍酒、酱油、冰糖、味精、盐

1、先把五花肉切成三厘米见方的块,把切好的肉凉水下锅;

2、水开煮3-5分钟捞出;

3、炒勺上火放少许底油,下入焯过水的五花肉煸炒;

4、把五花肉块用中小火煸出油,肉块煸至颜色微黄捞出备用;

5、锅中留底油下入豆豉、八角、桂皮煸炒;

6、煸出香味儿后下入葱段、姜片和干辣椒煸炒;

7、爆出香味儿后,倒入煸好的五花肉块炒匀,然后烹入绍酒炒匀;

8、再烹入酱油炒匀;

9、注入适量的开水,水和肉持平略多一些即可;

10、注入水后放入冰糖;

11、盖上锅盖,用小火焖烧40分钟;

12、肉烧至40分钟后,拣出八角、桂皮和葱姜不要;

13、用旺火收汁,汤汁将近收净时撒入少许味精炒匀,然后便可出锅;

14、出锅后,把肉装入保温碗中便可上桌食用。

15、辣子鸡

原料:鸡腿肉、淀粉、盐、红绿尖椒、干辣椒、蒜、酱油、料酒、糖、盐、熟芝麻、香油

1、将鸡腿剁成大小适中的块,用淀粉和盐将鸡块抓匀;

2、红绿尖椒洗净斜切成段,干辣椒剪成段,蒜剁成蒜茸,用清水冲洗沥干待用;

3、锅烧热,倒入适量油(能没过鸡块),待油烧至7成热,下鸡块,拨散,将鸡块炸至表面焦黄,捞起沥干油待用;

4、 锅中留底油,放入蒜末炒香;

5、 加入青红尖椒和干辣椒段同炒,加入炸好的鸡块,翻炒;

6、加入酱油、料酒、糖、盐、熟芝麻翻炒;

7、淋入香油起锅。

16、孜然鸡翅

原料:鸡翅、土豆(黄皮)、老抽、生抽、蜂蜜、孜然、辣椒粉

1、鸡翅用牙签将背面扎许多小孔;

2、生姜去皮,切片;

3、鸡翅加入料酒、盐、生抽、胡椒粉、蚝油、姜片腌制30分钟;

4、锅中放油加热,放入鸡翅煎至表皮焦黄;

5、加入一小碗水,腌制鸡翅剩余的调料一起加入;

6、大火煮开,待汤汁快收干时,加入孜然粉和孜然颗粒,炒匀即可。

17、啤酒鸭

原料:鸭肉、啤酒、八角、桂皮、花椒、干辣椒、生姜、蒜、姜、葱、料酒、老抽、盐、鸡精、白糖

1、鸭子洗净沥干,将脂肪较多的皮剔下来切成块,鸭肉斩件(也可不剔皮,直接斩件);八角、桂皮、花椒洗净;干辣椒洗净后剪成两截,去籽;生姜切片,大蒜拍松去皮,葱切花;

2、净锅置于火上,下入鸭皮煎出油分,再放入八角、桂皮、花椒、姜片、大蒜,用小火炒出香味;

3、下入鸭肉,转大火爆炒,将鸭肉中的水分炒干炒至鸭肉出油;

4、下入两小勺料酒炒匀,再放入干辣椒与两小勺老抽,炒匀至鸭肉上色;

5、放入适量的盐与鸡精及少量的白糖,炒匀后倒入啤酒,盖上锅盖,大火烧开后转小火煮约20分钟;

6、下入葱花炒匀即可。

18、葱爆牛肉

原料:牛肉,大葱,蒜

1、牛肉切片,放入蛋清,料酒,老抽,腌制十分钟,加淀粉和食用油;

2、锅内油热之后炒香一半葱丝和蒜末。放入牛肉炒到九成熟,加入剩余的葱段,生抽,盐,鸡粉,白胡椒,香油。翻炒,出锅。

19、土豆粉蒸肉

原料:牛肉五花肉、土豆块、姜、蒜、料酒、盐、生抽、耗油、香油

1、五花肉切成薄片放入碗中,加入姜蒜末、盐、料酒;

2、加入生抽和蚝油、香油并拌均匀,加入事先炒熟碾好的米粉再次拌匀;

3、碗底放入土豆块,然后将肉码在土豆上放入高压锅中压二十分钟即可。

20、红烧鸡爪

原料:鸡爪、辣椒、白糖、酱油、姜、盐、鸡精、大料、辣椒、桔皮、水

1、鸡爪去指甲,焯水捞出;

2、炒糖色,炒到鸡爪微黄;

3、放入葱姜八角红辣椒炒出香味;

4、老抽生抽1:1,米酒一碗。烧开;

5、放盐,十三香,烧开;

6、中小火煮十五到二十分钟大火收汁即可。出锅放点味精提味。

21、茄子豆角

原料:茄子、豆角、葱、姜、蒜、辣椒

1、茄子(圆形、长形均可)切成长条,豆角折成小段;

2、锅中倒入适量的油烧热,放入茄子小火煸软后备用;

3、锅中倒入少量油,放入葱姜丁爆出香味,放入豆角煸炒,同时也可以根据喜好放入青红椒丁;

4、炒到一定程度后,出锅前5分钟放入蒜末炒香装盘即可。

22、家常豆腐

原料:茄子豆腐、猪肉、大蒜叶、豆瓣酱、料酒、味精、盐、香油

1、豆腐改成5厘米宽的对角的三角形,1厘米厚的片,用平盘装上,撒上盐腌一下,滗去水分;

2、猪肉剁成末,大蒜切成2厘米的段,豆瓣辣酱要剁碎;

3、将猪油烧沸后下入豆腐,待两面都煎黄后就取出;

4、再将油烧沸,下入猪肉末炒熟,烹料酒,加入豆瓣辣酱炒香;

5、再加入豆腐、盐、味精和汤,焖入味,收干汁,放入大蒜和香油,装入盘内,即可。

23、回锅肉

原料:五花肉、青蒜、花椒、大料、葱、姜、郫县豆瓣、豆豉、甜面酱、白糖、酱油、

1、五花肉凉水下锅,放葱、姜、花椒、大料、干辣椒,煮开撇沫,盖盖儿关小火,煮至全熟,泡半个小时,捞出,稍微晾一下,切大片。

2、豆瓣和豆豉放一起剁细。

3、坐锅下油小火煸肉片,出油扒到一边,温油煸豆瓣和豆豉吐油香酥,下甜面酱、酱油,煸炒均匀,放入1小勺白糖,最后放青蒜,炒几下稍软即可出锅。

24、孜然牛肉

原料:牛肉、青红辣椒、洋葱、生姜、料酒、盐、酱油、孜然、淀粉、耗油、香油、辣椒粉

1、牛肉洗净切小丁;青红椒洗净切小圈状;洋葱切小丁;生姜去皮切片

2、牛肉丁中加入料酒、盐、红烧酱油、孜然(粉末+颗粒)、水淀粉、蚝油、香油,混合均匀,腌制20分钟;

3、锅中放入适量油加热至5成,放入腌制好的牛肉粒翻炒至变色,盛出备用

4、锅中放入少许油加热,放入洋葱碎和生姜片炒至微微焦黄色,放入辣椒圈炒出香味

5、依次放入炒好的牛肉粒、孜然(粉末+颗粒)、辣椒粉、白芝麻翻炒均匀即可。

25、红烧猪脚

原料:猪脚、料酒、八角、桂皮、香叶、姜、蒜、耗油、酱油、辣妹子、十三香

1、首先我们先把猪手洗净去毛、剁块!过水煮、倒入料酒,大火煮五分钟后捞出,用冷水冲(因为猪手腥味比较大)大概十分钟捞出沥干水

2、锅内烧油,五成热时,将准备好的八角,桂皮,香叶,姜,蒜,倒入锅内,爆出香味,然后倒入准备好的猪手,爆炒

3、爆炒一段时间后,改用小火,加入耗油,酱油,辣妹子,继续翻炒,待酱油将猪手都上起色时,加入清水……(基本上是沒过猪手的分量)加入十三香,麦芽粉,然后大火煮十到十五分钟。待水份快收干时可以加入一些青红椒节加以点缀……即可

26、水煮肉片

原料:里脊、白菜叶、豆芽、青蒜、大骨汤、姜、干辣椒圈、花椒、八角、盐、黑胡椒、蛋清、淀粉、盐、鸡精、辣椒粉、花椒粉

1、白菜切段,豆芽洗净,里脊肉切片用盐、黑胡椒、蛋清,腌渍20分钟后拌入淀粉静置。

2、冷油下入花椒、干辣椒、八角,炸出香味,花椒、辣椒捞出。

3、1汤匙炸出的花椒油,把姜片切丝炒微黄,下入白菜和豆芽炒均匀,兑入骨头汤,煮开。

4、煮熟的豆芽白菜捞出放碗里。

5、肉片大火焯熟,捞在碗里,花椒粉辣椒粉混合撒上面,青蒜切末撒上面,过滤汤水倒进碗里,另起锅3-4汤匙花椒辣椒油,烧热,浇上面即可。

27、干锅牛蛙

原料:牛蛙、土豆、莴笋、香菜、葱、蒜、姜、干淀粉、辣酱、料酒、生抽、糖

1、牛蛙请摊主活杀后去除内脏、皮、脚趾,洗净后切成块;

2、土豆、莴笋分别去皮切成条,香菜、葱切段;蒜去除外衣剥出蒜头,姜切片;

3、牛蛙放入碗里,加少许盐和胡椒粉拌匀腌制15分钟;

4、热锅中放入足量油,至6成热下土豆条以小火炸熟后捞出备用;

5、腌好的牛蛙拍些干淀粉,将其放入油锅炸至微黄捞出备用;

6、锅中倒去多余的油,留少许底油,放入葱、姜、干辣椒、花椒和蒜爆香;

7、将一大勺川湘牛肉辣酱或者其他辣酱下锅炒香,放入莴笋和魔芋豆腐略微翻炒;

8、加入适量料酒、生抽、糖调味,将炸好的牛蛙放入,迅速翻炒均匀后,撒入香菜段即可。

28、腊味合蒸

原料:腊鸡腿、香肠、腊肉、姜、料酒、盐、糖

1、腊鸡腿切块用冷水浸泡1-2小时(腊鸡腿有一定咸度,要浸泡后才可以烹饪。中间可以换几次水。);

2、香肠和腊肉切片;

3、所有腊味用温水冲洗几遍后沥干水份;

4、油锅姜片爆香后,下入腊味翻炒。(尽量少加油,腊味本身有油);

5、加料酒,少许盐和糖调味。(腊味都有一定咸味,可以不加盐。);

6、倒入炒过的腊味放碗里,上热水锅中小火蒸20分钟左右(腊鸡腿比较难熟,只要这个熟烂,其他就没问题了。)

29、大盘花菜

原料:花菜、五花肉、青椒、干辣椒、花椒、蒜、姜、耗油、生抽、白糖、孜然粉、胡椒粉

1、花菜改刀掰成小朵,五花肉切厚片,红干椒切段,蒜瓣拍扁;

2、五花肉用酱油,生粉使劲抓匀备用;

3、坐锅烧油(多点)下五花肉片滑散开盛出;

4、余油下蒜瓣和干椒段小火慢慢煸香,转大火下花菜爆炒;

5、给花菜调盐味,拌入肉片,加一大勺清汤焖一下,喷酱油,撒孜然和鸡精即可。

30、烧辣椒皮蛋

原料:皮蛋、青红辣椒、醋、蒜、姜

1、辣椒洗净烧烤干水分,从虎皮状,用凉开水洗净,用手撕成长条,辣椒不要烧得太老,否则没有脆性。

2、皮蛋剥壳,从中线工成八瓣备用。辣椒放盐、醋、姜末、蒜泥等调味料拌好,与皮蛋一同摆好盘,淋一点香油拌匀即可。