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湘菜酱板鸭的家常菜做法

| 邱妹

酱板鸭成品色泽深红,皮肉酥香,酱香浓郁,滋味悠长,具有活血、顺气、健脾、养胃、美容之功效,是风靡大江南北的一种传统风味名吃。下面就是小编给大家带来的湘菜酱板鸭的家常菜做法,希望大家喜欢!

一、酱板鸭的做法:卤料的做法

材料

小茴6克,陈皮5克,砂仁5克,豆蔻5克,荜菝5克、白芷5克,香叶5片,甘草3克,罗汉果1个,红曲米50克、八角20克,三柰10克,桂皮10克

材料

1、将所有香料一起装入一个纱布袋中,即成香料包。

2、再将红曲米装入另一个纱布袋中,做成红曲米包。

二、家常酱板鸭的做法

食材

麻鸭1只。卤汁2000毫升,食用油、花椒、五香粉、玫瑰露酒、白糖、辣椒粉各适量。

做法

1、将鸭去净毛桩、内脏,从胸脯剖开洗净。

2、将花椒、五香粉、玫瑰露酒、白糖、辣椒粉混合均匀,抹在鸭身上,腌渍10小时,沥干盐水。

3、将鸭放入卤水锅中,慢火卤至七八成熟,再放入蒸锅中蒸熟。

4、锅中放适量油烧热,将鸭放入油锅中炸香,取出切成块,装盘即可。

Tips

卤汁可以在超市中买专门的卤料包稀释而成。

三、酱板鸭的营养价值

酱板鸭的营养丰富,除了富含蛋白质、脂肪之外,还含有多种微量元素和B族维生素。在医典《纲目拾遗》中,称鸭肉能“平补肺胃,止喘咳”、“补虚利湿”、“滋阴养胃,利水消肿”等,难怪湖南许多地区的人们都对酱板鸭情有独钟。

四、湖南正宗酱板鸭的做法

食材

主材:麻鸭1只(约1500克)。

辅料:姜片15克,葱段50克,精盐20克,料酒30克,啤酒250克,生抽250克,冰糖50克,味精15克,花生油l00克,香油25克,红油30克。

腌料:姜片15克、葱段50克、精盐l00克、料酒30克、干辣椒25克、花椒10克、硝酸钠2克、玫瑰露酒20克。

做法

1、麻鸭宰杀后洗净,剁去鸭掌,从背部开膛取出内脏,将鸭子里外都冲洗干净,再把鸭身展开,反扣于案板上,用重物将其压扁。

2、取一面盆,放入腌料,随后掺入适量清水,搅拌均匀后,将麻鸭放入盆中,浸泡入味后捞出。

3、用两根竹片交叉着将鸭腔撑开,沥干水分,然后将麻鸭挂入烤炉中,用木炭火将鸭慢烤至表皮酥黄至五六成熟时,取出。

4、将锅置火上,放入花生油烧热,投入剩余的姜片、葱段爆香,掺入清水,放入料酒、精盐及啤酒、生抽、冰糖、味精等,另放入卤料包,用大火烧开后,撇净浮沫,接着将烤过的麻鸭放入锅中,转用小火将麻鸭慢卤至熟,捞出。

5、捞出卤汁中的姜葱及卤料包,再用大火将卤汁收浓,然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍,待鸭身冷却后,再往鸭身表面刷上香油,即成“酱板鸭”。

6、把“酱板鸭”剁成条块,装入盘中还原成鸭形,然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁,淋在盘中鸭块上即可。

烹饪技巧

1、这道酱板鸭纯属试验产品,还有许多可以改进的地方:一开始腌制时,可以加入花椒粒和辣椒段,进一步增加麻辣味,不过要注意的是烤前要抹干净,以免烤制的时候容易烤焦,姜也可以切丝更容易去掉。

2、冰糖和蜂蜜一定不要省,一是上色更漂亮,二是中和强刺激的咸辣味,咸中带甘。

3、卤制用的香料可以在中药店配到,如果不齐也没关系,有多少用多少即可。

4、除了辣椒和花椒可以根据自己能接受的麻辣度掌握用量外,其他香料的量宜少不宜多,以免香料味过重,抢去鸭子的香味。

5、因为鸭子是经过烤制的,后面卤的时间不要过长,熟透即可。

6、鸭子经过长时间腌制,味道已经完全进到骨子里,在卤汁里浸泡时间也不宜过长,避免香料味过重。

7、风干的程序很重要,经风干后的鸭子风味更浓郁,更有嚼头。

8、最后我发现鸭子给剁成两半是歪打正着,哈哈,家里烤箱和锅都不够大,整只还真有点麻烦。对了,如果您是用整只鸭的话,要加一个压制的步骤,就是在步骤3腌制后,步骤5烤之前,把开膛的鸭子用重物压约3小时,然后再用两根筷子呈十字交叉撑在鸭子的胸膛上,使鸭子保持平整


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