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广东粤菜的菜谱做法

| 冰倩

粤菜中有“五滋”香、松、软、肥、浓、“六味”酸、甜、苦、辣、咸、鲜之说,十分的讲究,下面小编给大家整理的广东粤菜的菜谱做法,希望大家喜欢!

【粤菜菜谱】滑蛋虾仁的做法

材料

海虾250g、鸡蛋3个、小葱2棵、鱼籽1茶匙没有可不放、料酒5 ml、干淀粉5g、水淀粉30g、白胡椒粉少许、盐少许、油20ml

做法

1.海虾去头去壳,用牙签将虾线剔除,放入碗中,用料酒、干淀粉5g、胡椒粉和少许盐腌制片刻;

2.小葱洗净切碎,鸡蛋打入碗中、加入葱花、水淀粉和盐搅散均匀;

3.炒锅放入油,用大火烧热,放入虾仁快速翻炒至虾身弯曲变红;

4.倒入鸡蛋液,转中小火,用锅铲推动蛋液,炒至蛋液约8成凝固的状态即可出锅;

5.装盘后点缀上适量鱼籽即可。

小诀窍

如果觉得自己处理虾仁比较麻烦,可以购买现成的冷冻虾仁代替。

将虾仁放入冰箱冷冻三十分钟去壳更轻松。

虾仁用淀粉抓一下在炒的时候可以锁住水分口感会更脆嫩。

鸡蛋液倒入锅中要用中小火翻炒,在蛋液大概凝固就可以关火了,利用锅底的余温再炒几下。如果不习惯吃口感太嫩的鸡蛋或是担心食用卫生问题,可以把鸡蛋炒全熟了吃就放心些,不过样就是炒蛋而不是滑蛋了哦。

炒滑蛋时在蛋液中加入少量水淀粉会让鸡蛋更滑嫩。

做这道菜最好使用不粘锅,可以少用点油更健康。

粤式回锅肉的做法

材料

主料:猪肉

辅料:葱葱蓉

调料:豆豉,生油,酱油,姜蓉,蒜蓉,白砂糖,生粉

做法

1、买新鲜的半瘦肥,最好是五花腩,灼水去掉血色后立即放到冰水里面冷却,然后切成薄薄的一片片。

2、葱碾碎,放一点点水继续捣烂,目的是弄出葱汁,待用。

3、准备姜蓉、蒜蓉,豆豉泡软。

4、把上面所有的东西葱汁、姜蓉、蒜蓉、豆豉放在一个大汤碗里盘子大点比较好调料,放小许盐、酱油、生油、小许糖、一点点生粉,然后搅拌腌制15-25分钟。

5、热油放腌制好的猪肉,快速爆炒,卷起来后用生粉酱油水收汁,上碟即可。

小诀窍

1、记住全程要用大火,这样子炒出来的回锅肉才不会老,把肉汁都锁在里面了。

2、建议用葱汁吧,因为腌制才会更加入味,保证每一片肉都有葱的香味。

3、放小许糖可以辟腥,同是把肉的香味引出来,中和各种辅料的味道,这是精华。

粤式烧鹅:

材料

仔鹅约3500g1只,白糖 30g,酸梅酱味碟4个,姜末10g,料酒30ml,蒜蓉20g,玫瑰露酒20ml,葱末30g,精盐10g,五香粉5g,二汤,蜂蜜,白醋,枧水各适量

做法

仔鹅宰杀后洗净,从肛门处开口掏出内脏,斩去鹅掌及翅尖。

用姜末、蒜蓉、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、五香粉加适量二汤调匀,制成味汁;另将蜂蜜、白醋、枧水调匀,制成脆皮水。

将味汁灌入鹅的腹腔,再用针线将开口缝住,使味汁不致漏出。

将鹅头部向上,接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔,再用手将颈部和气嘴一起捏住,按压气枪,将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间,使之胀满。

取出气嘴,用手将鹅的颈部捏住,随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟,再用冷水浇淋鹅的表皮,使之降温稍凉,然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上,完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。

将晾干的鹅用烤架手柄送入CVR900烤箱中,用慢烤至鹅肉熟透时,改用230度的温度将鹅的表皮烤至酥脆,取出,先倒出鹅腹内的卤汁,将鹅斩件装盘,再淋上卤汁,随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。

小诀窍

应选用鹅龄为90天左右、体重为3500g左右的肥嫩仔鹅,且鹅体表面须无瘀血及凹痕。

调制味汁时加多少二汤,应当视鹅的腹腔大小而定。一部以味汁灌至腹腔至1/3为度。汤汁灌好后,还需将鹅体平放一段时间,以使汤汁均匀地浸渍腹腔。

打气以打至八成满为宜,不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位,以免留下痕。

刷脆皮水时要刷得均匀,否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。

挂入炉中烤制时,一定要掌握好火候,且要将鹅在炉火中转,使之受热均匀。

为了让鹅的表皮光滑油亮,也可在烤制过程中,在鹅的表皮刷几次香油。


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