北方老面馒头的做法

　　老面馒头有不一样的口感，其实就是食用碱的味道。因为采用老面法通常会将面团发至酸败，口感酸涩，必须要加食用碱来中和其酸味，因此，做出来的馒头包子有较重的碱味。下面学习啦小编为大家整理了一些北方老面馒头的做法。

　　北方老面馒头成品图

　　北方老面馒头的食材准备

　　北方老面馒头的做法步骤

　　1.老面50克，加40克水泡起，遮盖湿毛巾，放置在20度室温下

　　2.两个半小时后，味道酸香而不刺鼻，气泡密集

　　3.加面粉120克、猪油适量、盐1克，揉面至“三光”：面光、盆光、手光(现在不一定要揉得非常到位，“三光”即可，关键是第二次揉面)

　　4.遮盖湿毛巾，20度室温发酵2小时，发至2-2.5倍大

　　5.碱加极少量的水，溶解成碱水;砂糖20克、碱水适量、面粉80克，分次加入首次发酵完毕的面团里，玩命地揉、不断地添加，添加到面团闻起来有微微的碱味、闻不到酵母的酸味、面团硬到再也添不进面粉为止(这一环节添加的面粉总量最多不超过一发面团面粉量的一半)

　　6.分割成5个剂子，搓圆，盖上湿毛巾松弛二十分钟

　　7.将面团分别揉到滚圆，放在蒸帕上(事到临头找不到纱布，找了张没用过的的确良手帕，请忽略)

　　8.揉馒头的时候手法要轻柔，多揉一会儿，面团自然光滑滚圆

　　9.用棉花签蘸着红曲水，点几个小点做装饰

　　10.锅里放水，盖上锅盖，15度发酵8小时

　　11.中途发现面团发酵良好，为了避免最后的成品相互挤变形，果断拿掉了中间那个

　　12.发至2倍大的时候，点火蒸。先大火，水开后转成中小火，继续蒸18分钟，

　　13.关火后不忙揭开锅盖，焖5分钟再揭开(不能焖时间长了，以免冷凝水打湿馒头表面)

　　14.趁热吃，浓浓麦香

　　15.馒头皮满结实的，可以轻松揭下来

　　16.内部组织紧密而暄软，但是起层效果不好，争取下次改进

　　北方老面馒头小贴士

　　小贴士面粉不一样，加水的分量差别很大;

　　放碱是关键，放合适了可以中和酸味，让馒头带着一股碱香，放少了口感反酸，放多了馒头发黄，没揉匀有黄斑