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北方老面馒头的做法

| 廖威

  老面馒头有不一样的口感,其实就是食用碱的味道。因为采用老面法通常会将面团发至酸败,口感酸涩,必须要加食用碱来中和其酸味,因此,做出来的馒头包子有较重的碱味。下面学习啦小编为大家整理了一些北方老面馒头的做法。

  北方老面馒头成品图

  北方老面馒头的食材准备

  北方老面馒头的做法步骤

手工老面馒头的做法步骤1

  1.老面50克,加40克水泡起,遮盖湿毛巾,放置在20度室温下

手工老面馒头的做法步骤2

  2.两个半小时后,味道酸香而不刺鼻,气泡密集

手工老面馒头的做法步骤3

  3.加面粉120克、猪油适量、盐1克,揉面至“三光”:面光、盆光、手光(现在不一定要揉得非常到位,“三光”即可,关键是第二次揉面)

手工老面馒头的做法步骤4

  4.遮盖湿毛巾,20度室温发酵2小时,发至2-2.5倍大

手工老面馒头的做法步骤5

  5.碱加极少量的水,溶解成碱水;砂糖20克、碱水适量、面粉80克,分次加入首次发酵完毕的面团里,玩命地揉、不断地添加,添加到面团闻起来有微微的碱味、闻不到酵母的酸味、面团硬到再也添不进面粉为止(这一环节添加的面粉总量最多不超过一发面团面粉量的一半)

手工老面馒头的做法步骤6

  6.分割成5个剂子,搓圆,盖上湿毛巾松弛二十分钟

手工老面馒头的做法步骤7

  7.将面团分别揉到滚圆,放在蒸帕上(事到临头找不到纱布,找了张没用过的的确良手帕,请忽略)

手工老面馒头的做法步骤8

  8.揉馒头的时候手法要轻柔,多揉一会儿,面团自然光滑滚圆

手工老面馒头的做法步骤9

  9.用棉花签蘸着红曲水,点几个小点做装饰

手工老面馒头的做法步骤10

  10.锅里放水,盖上锅盖,15度发酵8小时

手工老面馒头的做法步骤11

  11.中途发现面团发酵良好,为了避免最后的成品相互挤变形,果断拿掉了中间那个

手工老面馒头的做法步骤12

  12.发至2倍大的时候,点火蒸。先大火,水开后转成中小火,继续蒸18分钟,

手工老面馒头的做法步骤13

  13.关火后不忙揭开锅盖,焖5分钟再揭开(不能焖时间长了,以免冷凝水打湿馒头表面)

手工老面馒头的做法步骤14

  14.趁热吃,浓浓麦香

手工老面馒头的做法步骤15

  15.馒头皮满结实的,可以轻松揭下来

手工老面馒头的做法步骤16

  16.内部组织紧密而暄软,但是起层效果不好,争取下次改进

  北方老面馒头小贴士

  小贴士面粉不一样,加水的分量差别很大;

  放碱是关键,放合适了可以中和酸味,让馒头带着一股碱香,放少了口感反酸,放多了馒头发黄,没揉匀有黄斑