你了解葡萄酒中的单宁吗

　　当我们喝茶或和红葡萄酒的时，细细感受，会感受到一种苦涩的感觉，而这种让口腔收缩的感觉一般由单宁带来，那么单宁是什么呢?

　　1. 单宁来自哪里?

　　葡萄中的单宁主要存在于果皮、果籽和果梗中。葡萄酒中单宁含量的多少基本取决于在酿酒过程中浸皮时间的长短。白葡萄酒和桃红葡萄酒基本不会进行浸皮，所以酒中几乎尝不到单宁。此外，橡木桶陈年也会赋予葡萄酒一定的单宁含量，橡木桶越新，单宁的含量也就越高。酿酒的工艺、果实的质量与成熟度，都会影响单宁的质量以及口感。

　　2. 单宁尝起来怎么样?

　　单宁在口腔中会呈现一种涩感和苦感，仿佛舌头上的细胞被抓住一般。感受单宁，要从舌头末端和牙龈感受，这些部位对单宁的涩味最为敏感。柔和的单宁能赋予葡萄酒更好的口感和粘稠度。果实皮较厚的酿酒葡萄，如赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和西拉(Syrah)等，由其酿造的葡萄酒单宁含量会比较高。产自炎热的气候条件之下的葡萄酒，成熟度较高，其单宁就会比较柔顺。此外，橡木桶陈酿或瓶陈能柔化单宁，这是因为在陈年的过程中，少量氧气透过橡木桶的微小空隙，溶解在葡萄酒中，单宁得到柔化，使得即使单宁含量高的葡萄酒质地也会变得柔和。

　　3. 单宁有什么作用?

　　收敛作用

　　单宁与蛋白质以疏水键和 氢键等方式发生聚合反应，使人产生收敛的感觉，在化妆品中加入单宁，最直接的效果就是收敛作用。含单宁的化妆品在防水条件下对皮肤有很好的附着力，可使粗大 毛孔收缩、绷紧而减少皱纹，使皮肤显出细腻的外观。

　　防晒作用

　　单宁是一类在紫外线光区有强烈吸收的天然物质， 茶多酚、柿子单宁已经被证实对人体无毒性，加了这类单宁的防晒化妆品被称为“紫外线过滤器”，对紫外线的吸收率达98%以上，对日晒皮炎和各种色斑均有明显抗御作用。单宁与单宁之间，或者单宁与 黄酮之间以疏水键和氢键形成分子复合体，一方面二者互为辅色素发生共色效应，提高吸光度;另一方面也提高了水溶性，使二者具有协同效应。

　　美白作用

　　皮肤的颜色主要由 黑色素的含量决定，黑色素的生成是在紫外线作用下黑色素细胞内的酪氨酸经 酪氨酸酶催化合成的。单宁既能吸收紫外线，又能抑制酪氨酸酶和过氧化氢酶的活性，也能使黑色素还原脱色，还能有效清除 活性氧，因此在化妆品中加入单宁具有综合美白效果。

　　抗皱作用

　　胶原在真皮中形成致密的束状与皮肤表面平行。随着年龄的增长，皮肤中的 胶原在活性氧自由基的作用下相互交联，使结构变得坚固，缺乏弹性同时形成皱纹。弹性蛋白是维持皮肤弹性最主要的纤维蛋白。它的含量下降或变性是皮肤弹性下降以及皱纹形成的主要原因。抑制弹性蛋白酶对弹性蛋白的降解能力，是恢复皮肤弹性、延缓产生皱纹和衰老的重要途径。单宁具有清除 自由基和抑制弹性蛋白酶活力的作用，某些单宁还可以促进细胞新陈代谢、增强皮肤活力使其保持健康、有光泽、有弹性。

　　保湿作用

　　皮肤外观健康与否取决于角质层的含水量，长期缺水会导致皮肤粗糙和形成皱纹。单宁分子结构中含有大量的亲水基团——酚羟基，这使得其在空气中极易吸潮，因而具有保湿作用。 透明质酸是皮肤中的一种 黏多糖，起到天然保湿剂的作用。随着年龄的增长，透明质酸会因 透明质酸酶的作用而分解，使皮肤硬化引起皱纹。单宁对透明质酸酶有显著的抑制效果，从而真正达到生理上的深层保湿作用。

　　防腐作用

　　单宁对多种细菌、真菌和微生物有显著的抑制效果，在相同的抑制浓度下，不会影响人体细胞的生长发育。单宁又有独特的抗氧化性，能有效抵御生物氧化作用，它还有清除 活性氧的功能，在化妆品中加入单宁能有效抑菌和具有保健防腐作用。